História del aceite

Se puede quemar, lavar y lubricar. Con él se hacen cosméticos y se pulen diamantes, con él se unge a reyes, niños y moribundos. Es rico en vitamina E, no tiene colesterol. Es un conservante extraordinario que mantiene durante años el pescado, el queso e incluso el vino. Y, naturalmente se puede comer. Durante más de 6000 años ha servido a las culturas mediterráneas para todo, desde moneda hasta medicina. Ahora el resto del mundo está descubriendo el aceite de oliva, el zumo del fruto más versátil jamás exprimido.

El olivo silvestre es originario de Oriente Próximo, constituyó una de las primeras plantas en ser cultivada junto con la vid. Aunque su origen es incierto, conocemos por un lado el oleastro, matorral espinoso de frutos pequeños, poco útiles para el hombre, pero muy extendido en el ámbito de todo el mediterráneo.

Es posible que en la Edad de Cobre – 4000 A.C. –, en Oriente Próximo, se seleccionara una variedad de olivo de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. Por el contrario en Palestina se han encontrado vestigios de complejas estructuras destinadas a la extracción del aceite de oliva fechadas en el 5000 A.C.

Como hemos mencionado, los usos del aceite son muy variados, es interesante saber que, en Babilonia, al médico se le conocía como “asu”, es decir “conocedor de los aceites”. Egipto por el contrario importaba aceite de Creta que destinaba principalmente a la cosmética y a la iluminación. La presencia del aceite de oliva en la antigüedad queda patente en la mitología griega, en la Biblia y en un sinfín de textos de todos los tiempos y civilizaciones.

Con el paso de los siglos su cultivo pasó desde el centro de Persia y Mesopotamia hasta Egipto, Fenicia y, posteriormente hasta Grecia. En el curso de sus viajes los griegos extendieron el olivo por todas sus colonias de la mediterránea, se dice que en algunos lugares aún hay olivos que ellos plantaron. Los romanos tomaron el relevo de los griegos y continuaron expandiendo su cultivo por todos los rincones de su imperio. Intentaron establecer la olivicultura en el norte de Italia donde las condiciones son poco favorables.

Las vasijas de origen hispano encontradas en Italia, prueban el lugar preeminente que ocupaban los oleicultores hispanos y que bien han sabido conservar hasta nuestros días. En el libro más antiguo de cocina que conocemos De re coquinaria, del siglo I, Apicius cita continuamente el aceite de oliva de Hispania. Hoy la distribución del olivo esta presente en todas las zonas del mundo con clima mediterráneo como pueden ser California, Australia, Argentina o incluso Nueva Zelanda.

El aceite en Aragón

El cultivo del olivo cuenta con una larga tradición en Aragón siendo hoy en día una de las bases de su economía. Introducido en la península Ibérica por las colonias que establecieron en ella los griegos y los fenicios hacia el 500 a.c. alcanzó gran importancia durante la época romana, si bien es cierto que se han encontrado vestigios de los primeros pobladores íberos que atestiguan su cultivo.

La zona que delimita la sierra del Moncayo y el río Jalón, de gran belleza paisajista esta destinada al cultivo del olivo caracterizada por el dominio de tierras calcáreas de secano conocidas con el nombre de Albares. Los veranos son calurosos con escasas precipitaciones y los inviernos largos y fríos, siendo emblema de ello las cumbres nevadas del Moncayo. La dureza del suelo y del clima se ven acentuadas por el cierzo, viento de poniente, con fuertes rachas frías en invierno, y secas en verano. A causa de la dureza del invierno la presencia de plagas se reduce, haciendo menos necesarios los tratamientos químicos en el árbol, factor clave para obtener un fruto de calidad.

De esta tradición nace Albares, un aceite de oliva extra-virgen que une una tradición encerrada desde hace milenios en el Jalón y el Moncayo, con las últimas técnicas de vanguardia en cultivo y producción. El aceite resultante es un coupage de las variedades empeltre, arbequina y picual que resalta por su cuerpo, desarrollando un aroma afrutado, fresco, dulce con notas de almendras y manzana. Gracias a la combinación de estas dos variedades con la variedad de picual, con un elevado grado de polifenoles, se consigue mantener inalterables sus cualidades.